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Caffè Leccese è una specialità dalla caratteristica freschezza.
Abbiamo chiacchierato sul caffè a Milano, abbiamo approfondito le tre c di Napoli, e abbiamo scoperto il Nero di Trieste.
In Puglia però il caffè è freddo, perché ingrediente essenziale è il ghiaccio.
E non è un caso: il ghiaccio costituiva l’attività di Antonio Quarta che lo vendeva a peso.
Chi era Antonio Quarta?
Mio nonno diceva che c’era il bisogno di una bevanda che desse sollievo alle nostre estati afose e roventi tra i due mari. Ma siccome il classico caffè freddo spesso risente di acidità, se tenuto in frigorifero a lungo, mio nonno Antonio ebbe un’idea geniale: il caffè in ghiaccio.
Il procedimento è semplice ma nessuno ci aveva pensato prima. Preparare il caffè normalmente, zuccherarlo, e poi versarlo in un bicchiere pieno di cubetti di ghiaccio. Il nonno, che aveva una piccola fabbrica per la produzione di ghiaccio, incominciò a servire così il caffè appena fatto. E, senza volerlo, aveva inventato una vera e propria ricetta del Caffè Salentino che si diffuse presto in tutta Lecce e nella provincia.
Queste parole sono di Antonio Quarta (nipote), Presidente per due mandati dell’Associazione italiana dei Torrefattori, e oggi componente del Direttivo del Comitato Italiano Caffè, oltre che amministratore della torrefazione Quarta Caffè, azienda che opera in Salento da oltre 60 anni.
Nei giorni scorsi è nata una polemica nel gruppo Leccesi in Lecce con lo slogan STOP CALLING IT CAFFÈ LECCESE.
Oggetto del contendere il latte di mandorla: a quanto pare qualcuno a Lecce non gradisce che venga associato agli ingredienti del Caffè Leccese.
Il caffè freddo prevede la rigorosa aggiunta del caffè nella tazza dove ci sono già i cubetti, come confermato anche da Antonio Quarta che rivendica l’idea della straordinaria alchimia tra il caldo aroma di caffè appena fatto e la frescura dell’acqua cristallizzata al punto giusto.
Diffusamente si considera scontata l’aggiunta di latte di mandorla al caffè freddo considerandolo parte integrante degli ingredienti.
Persino secondo il Cucchiaio d’Argento Caffè Leccese è una preparazione che ha fatto innamorare tutta l’Italia, e prevede la ricetta con il latte di mandorla.
I leccesi però a quanto pare non intendono considerare il latte di mandorla come scontato definendolo un’aggiunta extra, una usanza salentina.
Di fatto la storia raccontata da Antonio Quarta prosegue così: un‘altra variante ha visto l’introduzione nel caffè in ghiaccio del latte di mandorla, al posto delle zucchero, diventando una bevanda gradita dai consumatori per la colazione, da abbinare al pasticciotto leccese.
Direi che è effettivamente un “pasticciotto” questa polemica leccese.
Tu cosa ne pensi?
Ti è mai capitato di bere o ordinare Caffè Leccese?
A differenza di mia moglie, per la quale il caffè è concepibile solo nella sua forma minimale di espresso (in tazzina di ceramica, senza zucchero, edulcoranti, latte o qualsivoglia eccipiente), io sono amante del caffè in tutte le forme ed accezioni che ne esaltino aroma e sapore.
Preciso che non sopporto il caffè delle macchinette da ufficio (facendomi il caffè a casa da solo a casa quando mi alzo, non sento il bisogno di rifarmelo più tardi, soltanto perché magari sono rintronato, in un bicchiere di carta o peggio di plastica e da una miscela di basso profilo) ed evito quello dei bar dove so che non vengono rispettati i parametri minimo di decenza (macinatura, dolcezza dell’acqua, pulizia del filtro per evitare il sapore di bruciato).
Tolte queste eccezioni, io apprezzo ogni altro caffè ben fatto e soprattutto con della storia dietro: da quello lungo e pieno di povere di caffè (da lasciare depositare senza mescolare) alla greca, a quello marocchino (fatto sulla brace sulla cenere incandescente, a quello lungo lungo frutto di sapiente filtraggio alla tedesca (i beveroni americani che vediamo in Tv o al cinema sono figli aberranti di quella tradizione invece splendida) e che nei casi migliori può contare su torrefazioni di eccellenza (quelle tedesche ed austriache sono nettamente superiori a quelle italiane, specie quelle napoletane, dove spesso i sentori di cartone bruciato sono troppo presenti), fino alle tantissime varianti possibili.
Alcuni hanno contato che ci siano nel mondo circa 34 modi diversi di fare il caffè (ma per me è un numero a caso inventato dai redattori delle varie cartelle stampa pubblicitarie), tutte sia chiaro riconducibili ai soli 3 sistemi possibili ovvero Pressione (macchina espresso), Infusione (come il te in pratica, sia a caldo che a freddo) ed infine la mia preferita, la Percolazione (in pratica la Moka, dove l’acqua bollente passa attraverso il caffè per effetto della bollitura o in caduta): quello alla Salentina (non alla leccese, come giustamente da te specificato nel post) è la mia preferita in assoluto per l’estate e l’ho richiesto ogni volta che mi recavo questa estate appena terminata in un bar dove sapevo che lo facevano con dignità (chi solo con lo sciroppo e chi con latte di mandorla veto, frutto della macinatura e diluizione della pasta di mandorla in acqua).
Quindi, cara amica mia e sodale amante del caffè, hai la mia risposta: tra leccese e salentino, scelgo salentino tutta la vita!
P.S. Ci sarebbe da fare tutto un discorso sul ghiaccio che faremo un altra volta, ma ovviamente sempre meglio grosso e tanto che poco e frammentato, rigorosamente trasparente (frutto di una glaciazione lunga e continuata) e mai opaco (fatto in fretta e che poi diventa acqua subito).
Buon week-end
Caspita chapeau! Sei un vero cultore del caffè!
Nel nostro caso è mio marito ad essere rigoroso esattamente come tua moglie.
Io invece sono più “Peppiniella” 🙂
A volte forse troppo perché non so fare come fai tu che piuttosto rinunci, dunque bevo anche cose più lontane dal concetto di “caffè come si deve.”
Mi incuriosisce molto il numero che riporti: 34 “modi diversi di fare il caffè” e credo che una volta o l’altra meriterebbe una indagine, suppongo che si intendano varianti con aggiunte, dato che come giustamente osservi la preparazione parte sempre dalla polvere di caffè e non è che si possa impastare, per dire …
Il discorso sul ghiaccio mi ha fatto immediatamente pensare a Masaru Emoto e alla memoria dell’acqua.
Ma rimanendo sul ghiaccio per il caffè, così come sul latte di mandorla, è assolutamente vero che ogni cosa preparata con cura ha un valore ben definito, senza contare che ci rimanda ai gesti tramandati dalle nostre nonne e dai nostri nonni, di quando ancora le preparazioni erano manuali e artigianali e frutto di prodotti naturali cresciuti in determinate stagioni e in determinati luoghi.
Come ti ho scritto, anch’io ho sempre pensato che questo numero così preciso di 34 modi diversi di fare il caffè “puzza” di cartella stampa copiata ed incollata, da articolo da magazine estivo fatto senza giornalisti ma solo redattori che devono riempire spazi…
L’unica cosa vera è quello che hai detto tu: a pressione, ad infusione o percolato, poco importa purché sia fatto bene, con amore, passione o professionalità…
Il resto è acqua sporca ed allora meglio l’acqua e basta.
😊😊😊
Per curiosità sono andata a fare un giro su uno dei siti che appaiono dalla ricerca di questi 34 modi, una marca di caffè tra l’altro, sul quale c’è scritto “riportiamo una breve panoramica di alcuni …” e ovviamente non si arriva nemneno alla metà di 34 🙂
Ma teniamo presente questo numero, chissà mai che un giorno ci possa portare fortuna.
Il numero 34 in matematica ha svariate proprietà.
34 è anche l’articolo della Costituzione sulla scuola, dunque qualcosa ci insegnerà 🙂
La cosa triste è che da quando esiste il web pubblico la maggioranza degli articoli, compresi quelli fatti da testate giornalistiche autorevoli (eccetto quelli specializzati), quando parlano di un argomento riportano spesso le stesse frasi di altri articoli, perché è più facile copiare ed incollare piuttosto che fare una propria ricerca, con il risultato che un’affermazione come quella dei 34 modi di fare il caffè viene ripetuta da vari redattori creando nel lettore un’impressione di verità…
Quando invece si parla con qualcuno che semplicemente ha fatto un corso professionale per la preparazione e la somministrazione degli alimenti, tutto diventa meno sensazionalistico e la nostra amata bevanda nera si articola semplicemente in un numero non precisato di varianti tutti rotanti comunque intorno ai tre modi di estrazione.
In tutto questo , non ti ho chiesto come tu lo preferisci!
Molto vero. Tristemente vero.
Quando cerco qualcosa trovo spessissimo millemila siti ma il testo è un copia incolla senza nemmeno una virgola diversa.
In effetti se ci pensiamo questa cosa è spaventosa: è come se fossero leggende metropolitane che passano di click in click … spero che non arrivi mai un tempo lontano in cui un qualsiasi argomento possa diventare verità solo perché è ripetuta da tutti o solo perché non si trova più una fonte originale.
In tutto questo io sono legata alla moka anche per motivi affettivi: sono cresciuta svitando, avvitando, e riempiendo filtri, non schiacciare troppo, schiaccia di più, all’iniziio era quasi un gioco.
A casa di mia nonna c’erano una quantità infinita di caffettiere di ogni misura, e quando usavamo quelle grandi significava giorno di festa e di Famiglia.
Chi mi ha insegnato a non lavare la moka con il detersivo però è stata mia mamma, lei era la estimatrice di caffè in casa nostra.
Anch’io come sai sono del team moka, ma con la specifica che sono passato dalla Bialetti ad una tedesca ( con un filtraggio più accurato) e soprattutto dall’ alluminio all’acciaio , cosa che ad onor del vero consiglio caldamente a tutti…
Buona serata!
Caspita devo davvero cogliere tutti questi spunti sulla Germania!
Anche perché nel mio sangue c’è una percentuale tedesca e non è possibile che io ignori cost’ tante cose.
Maddai! Sangue tedesco anche tu…
Un giorno ti racconterò una bella storia sulla mia famiglia, ma non ora, non oggi…
Per ora ti dico solo buona notte e grazie della tua curiosità, un dono che devi custodire perché prezioso!
In quel tuo “anche” leggo tante cose belle, dunque attenderò il tuo racconto quando vorrai.
Mio nonno è nato a Trier, Treveri: la mia bisnonna era tedesca. Conservo un vecchio album di fotografie come fosse un tesoro, mi parla di radici che vorrei conoscere. Purtroppo mio nonno è morto quando avevo solo cinque anni, se lo è portato via una maledetta malattia prima che lui potesse insegnarmi il tedesco come avrebbe voluto: faceva i turni di notte e aspettava di essere in pensione per avere più tempo da dedicarmi. Ma la vita decide diversamente e mi fermo qui.
GRAZIE di cuore per avere definito questo ramo della famiglia come un dono prezioso.
WordPress è stata la mia prima piattaforma di blogging, dove, com’è normale statisticamente, ho incontrato belle persone ed altre invece di notevole pochezza, tanto che sto da tempo seriamente pensando di abbandonare lo scrivere qui, visto che altrove ho ugualmente la possibilità di scrivere, non solo sui social e dove ho un discreto seguito di lettori.
Tuttavia sto continuando ugualmente a condividere le mie cose qui su WordPress perché, quando per l’ennesima volta mi avvicino ad una postazione pc per chiudere il mio blog personale e per ridurre anche la mia presenza su quello condiviso con Silvia, qualcuno mi fa desistere con la sua sola presenza, per la sua arguzia, la sua curiosità e la sua apertura mentale e tu sei tra questi.
Per non fornire troppo punti scoperti alle persone che sanno come farti del male (nel web ce ne sono assai), mi sono spesso frenato dall’entrare troppo in dettaglio sulla mia vita personale, anche se ultimamente molti miei post contengono fortissimi indizi e la mia ascendenza tedesca (solo da parte di madre, perché mio padre era triestino di adozione e nativo istriano, quando Zara e Pola erano parte della quinta provincia marchigiana in epoca fascista) fa parte di quei racconti ai limiti del romanzesco che non ho ancora divulgato.
Sta di fatto che io personalmente sono nato nelle Marche (per varie vicissitudini dei miei genitori) ma nel sangue ho crauti e strudel e torte viennesi alte un chilometro ed un amore per i viaggi e le culture esogene ed amo il caffè ben torrefatto, ben fatto e ben filtrato, come solo le caffettiere in acciaio tedesco ed i loro filtri multistrato sanno fare; tuttavia ho studiato e messo su famiglia a Bologna, sposando non solo una donna ma un intero modo di vivere che non ha escluso le mie origini ma si è sommato ad esse.
Un abbraccio.
Una storia meravigliosa! E ancor più affascinante è il richiamo che senti nel sangue.
Da racconti che ho letto, so che la terra di origine di tuo padre è una terra che ha sofferto molto: una ferita mai curata, si potrebbe forse dire.
Anche la mia origine tedesca è da parte di madre. Mio nonno durante la guerra si è salvato perchè dopo essere stato colpito con il calcio di un fucile ha replicato in tedesco e da quel momento è stato usato come traduttore.
Ma ancor più bello è il modo in cui descrivi il tuo matrimonio totale a Bologna e con Bologna. In fondo vale sempre il detto “casa è dove stiamo bene.”
Riguardo a WordPress io ti ringrazio e spero che non ci priverai del privilegio di leggere le cose che scrivi.
Hai ragione: così come nella vita reale, non tutti gli incontri sono fortunati. Siamo nel virtuale ma dietro ad avatar e nicknames ci sono persone che in qualche caso si dimostrano meno socievoli di quanto ci si aspetterebbe su un social, perdona il gioco di parole. Però a me piace sempre prendere il buono di ciò che trovo e alla fine il bilancio è positivo perché chi vale spicca enormemente sulle persone misere e ci arricchisce condividendo il bello che ancora c’è, anche se è un po’ più difficile da scovare.
Hai detto e scritto parole importanti, che ti hanno fatto scattare di livello a livello sociale ed etico, tanto che posso vedere con i miei stessi occhi il responsabile del reparto Timbri & Riconoscimenti finire di editare, proprio ora, la tua Golden Card per l’iscrizione Premium all’applaudito club del HFG (Half Full Glass), a cui appartengo con orgoglio da sempre.
La tessera ti verrà recapitata solo quando non te l’aspetti e laddove non penseresti mai di essere raggiunta: il servizio spedizioni del HFG fa sempre così, arrivando senza preavviso e raggiungendoti dove nessun altro essere umano potrebbe rintracciarti (si narra che la stessa Rowling si sia ispirato ai loro corrieri quando ha ideato il sistema di consegna dei messaggi portato da gufi magici nella saga di Harry Potter).
Buon Giovedì.
It is a great honor for me to receive the HFG golden card!
Spero dunque di avere il tempo di pensare a come ringraziare adeguatamente mentre NON aspetto la consegna: non è facile esprimere così tanta gratitudine.
Ciò che è certo è che potrei avere un doppio momento mistico, se la consegna avvenisse tramite gufo: li adoro.
Shout-out to Kasabake!
Non ho mai assaggiato né il Salentino né il Leccese, ma in generale non riesco a bere il caffè freddo, neppure tiepido. Anche in estate lo bevo bollente, appena fatto.
In effetti anche io Raffa.
Il caffè tiepido non mi piace, il caffè freddo invece mi sembra una bevanda: non ho la sensazione di bere caffè.
Anche io lo bevo bollente, non aspetto, proprio per non fargli perdere la temperatura 🙂
Niente mezze misure… il caffè mi piace bollente o freddo. Ciò non toglie che, con la giusta compagnia, sorvolo su aggiunte più o meno artistiche, cannella, latte, panna, ghiaccio. Buoni i pasticciotti! E, se lo dice una barese come me, c’è da crederci.
Eccome se ci credo!!
Dunque posso dire che sottoscrivo: niente mezze misure nemmeno per me.
Allo stesso tempo adoro ciò che dici riguardo alla giusta compagnia: è davvero bello “assaporare” momenti insiene.
GRAZIE Pat!
Su un aspetto in particolare concordo con kasabake: il caffè ha una storia dentro. Io sono riuscita ad apprezzare il caffè tedesco che dalle mie parti fa storcere il naso. La cucina in generale ci parla di un luogo. Non conoscevo il caffè leccese, spero di assaggiarlo presto. Il latte di mandorla? Meglio di no, grazie
GRAZIE Laura!
Quindi dovrò sicuramente andare alla scoperta del caffè tedesco.
Hai assolutamente ragione quando dici che la cucina ci parla di un luogo, e direi che in particolare in Italia noi abbiamo una grande ricchezza in tal senso. Per quanto riguarda il caffè per esempio ci sono queste sfumature che ci fanno viaggiare soltanto con una tazzina.
io durante l’estate bevo sempre
il caffè scekerato col latte di mandorla.
Figlia è bravissima a farlo, all’inizio le avevo insegnato io, poi quando ha lavorato nei bar ( una sua passione) un vero barman le ha dato qualche dritta ulteriore.
Ma dai!
Figlia d’arte però visto che glielo hai insegnato tu!
GRANDI!
Allora, premesso che per me il caffè è l’espresso fatto con la moka tutto l’anno, quando sono andata in Salento, con prima tappa Lecce, la mia amica leccese mi ha detto che dovevo assolutamente assaggiare “un pasticciotto, e caffè in ghiaccio con latte di mandorla”. E io, ubbidiente, appena arrivata, seduta in piazza S.Oronzo, così ho fatto, e ho capito che aveva perfettamente ragione. Non sapevo della polemica (in Italia siamo meravigliosi nell’avviare polemiche territoriali a pochi chilometri di distanza), ma lo consiglio vivamente. Però ci vuole il sole, i colori del Salento
Come hai ragione Paola!
Sicuramente ci vogliono il sole e i colori del Salento.
Ottima dritta quella che la tua amica ti ha dato. Per fortuna c’è anche chi più che alle polemiche pensa alla sostanza, e non intendo solo la sostanza del pasticcioto 🙂
L’italiano medio deve sempre fare polemica, su cibo e bevande poi è una guerra sempre in aggiornamento.
Io apprezzo entrambi, amando il caffè in ogni variante. Come ha già detto qualcuno, il cibo fa parte della storia ed anche il caffè ne ha mille Tutte risalenti alla sua introduzione innanzitutto in Europa. Ti consiglio l’ascolto di DOI, in particolare la prima puntata della terza stagione (venticinquesima in totale) -> https://podcasts.google.com/feed/aHR0cHM6Ly93d3cub21ueWNvbnRlbnQuY29tL2QvcGxheWxpc3QvNjAzMTFiMTUtMjc0YS00ZTNmLThiYTktYWMzMDAwODM0ZjM3LzVmZDZmMjAwLTI2NWYtNDJjNy1hYjRlLWFlOWEwMGNlNDIyMy80YWE1ZDIyOS1hMThmLTRmZjUtYTNkZS1hZTlhMDBjZTQyM2EvcG9kY2FzdC5yc3M/episode/aHR0cHM6Ly93d3cuZGVlamF5Lml0L3BvZGNhc3QvZG9pLWRlbm9taW5hemlvbmUtZGktb3JpZ2luZS1pbnZlbnRhdGEvc3RhZ2lvbmUtMS1kaS1kb2ktZGVub21pbmF6aW9uZS1kaS1vcmlnaW5lLWludmVudGF0YS9lcGlzb2Rpby0yNS1sYS1jb2xhemlvbmUtc3RhZ2lvbmUtMy8?sa=X&ved=0CAYQkfYCahcKEwj47byajqKBAxUAAAAAHQAAAAAQQQ&hl=it
GRAZIE LU!!
Ho ascoltato ben volentieri e mi è piaciuto molto il podcast in generale, oltre ovviamente all’argomento, per la ricchezza di informazioni e dettagli, a partire dalla citazione iniziale dei Peanuts, che mi ha predisposta con un mega sorrisone.
Tu sei la mia pusher ufficiale di chicche stra-interessanti!
Loving that opening image of coffee and this celebration of its flavors and tastes, especially in connection with almond milk. I don’t mind almond milk but prefer whole or oat milk as I find it blends with the espresso better.
Thnaks Layla, I will take into consideration yout ade
I need to give a chance more to oat milk since I tasted it but I wasn’t that much impressed. I prefer rice milk.
In Salento area, almond milk is a typical product, that’s why it was thought to add it to cold coffee.
Mai
Allora spero che quando ti capiterà di assaggiare il caffè leccese, ripenserai a questo post 🙂
A me in estate piace il caffè shakerato , ma il caffè con ghiaccio non l’ho ancora provato…in realtà mi sembrerebbe un pò troppo annacquato, ma si può sempre provare 🙂
Ma sai che mi sono chiesta anche io come possa il caffè non essere alterato dal ghiaccio?!
Come dici esattamente tu: si può sempre provare, e spero che potremo provare presto per togliereci il dubbio.
GRAZIE Mi!